Uno de los grandes retos de la industria cárnica es mantener la calidad durante todo el tiempo de conservación de los productos. Pero, al fin y al cabo, ¿sabes qué significa este término?
¿Qué es la vida útil y cuál es su importancia?
Las cuestiones más graves relacionadas con la seguridad alimentaria y que provocan problemas de salud inmediatos a los consumidores y retiradas de productos potencialmente contaminados están asociadas a la microbiología, y especialmente a las bacterias patógenas.
Derivada del vocabulario inglés, la palabra shelf life tiene relación directa con la vida útil o el tiempo de conservación de los alimentos, conocido popularmente también como «fecha de caducidad». La ANVISA define la fecha de caducidad como el intervalo de tiempo durante el cual el alimento permanece seguro y apto para el consumo, teniendo en cuenta las condiciones establecidas por el fabricante. Por lo tanto, es necesario que el alimento:
- Mantenga sus características, sin presentar pérdidas significativas de ninguno de sus nutrientes o componentes;
- Manténgase seguro para el consumo, sin provocar intoxicaciones o infecciones alimentarias causadas por microorganismos patógenos o similares durante el almacenamiento.
- Mantenga sus respectivas cualidades sensoriales y no se deteriore, haciendo que su consumo sea inadecuado.
Para los alimentos comercializados en Brasil, es necesario prestar atención al cumplimiento de los principales requisitos y reglamentos establecidos por ley que determinan las normas generales para el marcado de la fecha de caducidad en el etiquetado de los productos, con el fin de evitar informaciones que induzcan a error a los consumidores sobre la verdadera validez de los alimentos que se van a consumir.
Por su parte, el Código de Defensa del Consumidor (CDC) establece que la presentación y oferta de los productos debe realizarse de manera que se garantice que la información sobre los plazos de validez sea correcta, precisa, clara y esté redactada en portugués.
Factores que influyen en la fecha de caducidad
El plazo de validez se calcula a partir del momento en que se fabrica el alimento y debe indicarse a los consumidores en las etiquetas de los alimentos envasados. Son muchos los factores que influyen en la vida útil de los productos, que se clasifican en intrínsecos y extrínsecos.
Factores intrínsecos
Se consideran factores intrínsecos aquellos relacionados con el propio alimento, entre los que se incluyen la humedad, el pH, la actividad del agua (aw), el oxígeno disponible y el recuento de microorganismos, entre muchos otros. Variables como la materia prima, la calidad, la formulación y la estructura de los productos también influyen en los factores intrínsecos.
Factores extrínsecos
Los factores externos al producto se denominan extrínsecos. Las condiciones de almacenamiento, embalaje y distribución son buenos ejemplos que los representan.
La interacción entre ambos factores contribuye al estímulo o la inhibición de una serie de procesos que limitan la vida útil de los productos, los cuales pueden clasificarse como físicos, químicos, microbiológicos, entre otros. Además, es importante conocer los procesos de producción y los respectivos factores que influyen en su fecha de caducidad.
Conozca Shelfmax y Shelfmax (aw)
Sabemos que el tiempo de conservación es un factor de extrema importancia durante la fabricación de alimentos y, por eso, hemos desarrollado Shelfmax y Shelfmax (aw): nuestras líneas exclusivas, dedicadas y pensadas para aumentar la vida útil de los productos cárnicos, ya sean procesados o cortes refrigerados.
Shelfmax
Pensando en una solución integrada para preservar la vida útil de de los cortes refrigerados de aves, bovinos y porcinos, hemos desarrollado Shelfmax: una combinación de aditivos y compuestos naturales con propiedades conservantes, antioxidantes y antimicrobianas.
Para comprobar su eficacia en la conservación de los alimentos, realizamos análisis y pruebas de laboratorio, examinando la cantidad de microorganismos encontrados en cada muestra.
El gráfico siguiente representa el recuento de microorganismos mesófilos aeróbios a 30ºC en pruebas realizadas en un ambiente controlado, en cortes de pollos refrigerados templados después de 77 días de fabricación. Para realizar las pruebas, utilizamos una mezcla estándar (sal, condimentos, eritorbato y fosfato) y comparamos con pruebas de esta misma mezcla, añadiendo aditivos (diacetato, glicerol y lactato) y los Shelfmax (5966 y 5967).
Podemos observar que el Shelfmax (5966) fue mucho más eficaz para impedir la multiplicación y el desarrollo de microorganismos mesófilos aeróbios en comparación con la mezcla estándar y los aditivos, manteniendo la calidad y una mayor conservación de los alimentos.
Las bacterias del ácido láctico, al igual que otras, son responsables del deterioro de los productos cárnicos. Otras pruebas realizadas en cortes de pollo refrigerados y atemperados demuestran la eficacia superior de Shelfmax (5966 y 5967) en comparación con el uso de la mezcla estándar (sal, condimentos, eritorbato y fosfato) y aditivos (diacetato, glicerol y lactato).
La aplicación de Shelfmax en productos cárnicos en ambas pruebas fue capaz de inhibir significativamente el desarrollo de los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos, garantizando una mayor estabilidad y conservación, y prolongando la vida vida útil de los productos observados.
Shelfmax (aw)
Los productos cárnicos listos para el consumo requieren cuidados especiales, ya que muchos se consumen sin necesidad de cocción, lo que los convierte en un buen sustrato para los microorganismos patógenos.
Nuestra solución integrada Shelfmax (aw) es una mezcla de aditivos e ingredientes que combina dos factores de conservación para controlar el crecimiento microbiológico: la reducción de la actividad del agua junto con el uso de extractos naturales con propiedades antimicrobianas.
Su eficacia se ha podido comprobar mediante análisis en los que hemos producido muestras de diversos productos cárnicos utilizando lactato sódico y hemos comparado la actividad del agua encontrada con otras muestras fabricadas con lactato sódico, añadiendo Shelfmax (aw).
La conclusión de las pruebas demostró que su aplicación fue capaz de reducir la actividad del agua presente en productos cárnicos procesados como mortadela, salchicha y salchicha calabresa, manteniendo la seguridad microbiológica necesaria para su comercialización.
El nuevo Max
Desde 1992, somos especialistas en garantizar soluciones personalizadas e innovadoras para la industria alimentaria, marcando la diferencia en los proyectos más diversos. Referencia en la producción de aditivos, aromas, colorantes naturales, soluciones integradas, especias y condimentos, nos esforzamos constantemente en la investigación y el desarrollo que permiten la elaboración de productos con los más altos niveles de calidad y fiabilidad.
¿Le interesa y desea saber más sobre Shelfmax y Shelfmax (aw)? Póngase en contacto con nosotros y hable directamente con uno de nuestros asesores técnicos especializados para desarrollar su proyecto.
