¿Alguna vez se ha parado a pensar en cómo se utilizan nuestros sentidos, definiendo las sensaciones al ingerir un alimento o bebida e interfiriendo en nuestras elecciones cotidianas? El estudio de estas percepciones es capaz de definir, desarrollar e instigar la aceptación de un producto por parte del consumidor. Este conocimiento puede adquirirse a través de lo que conocemos como análisis sensorial.
Esencial para el éxito de un nuevo producto o la mejora de uno existente, el análisis sensorial puede utilizarse para evaluar la calidad, la aceptabilidad en el mercado y otros aspectos relevantes que ayudan al plan de control de calidad. Obtenga más información sobre esta herramienta, sus métodos y sus numerosas ventajas.
Según la Asociación Brasileña de Normas Técnicas (ABNT), el análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y materiales percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
En otras palabras, se evalúan atributos como el aspecto, el aroma, la consistencia y el sabor. La forma y la intensidad con que se estimulan estos sentidos durante la experiencia de comerlos definen la calidad de la sensación que provoca el alimento. Con esto, se entiende que el análisis sensorial no dicta las características de los alimentos (color, sabor, textura, aroma), sino que representa el resultado entre la combinación de estas características, con la interacción de los individuos.
Profesionales del análisis sensorial
La percepción sensorial de los alimentos es individual para cada persona, ya que puede haber interferencias psicológicas, sociológicas y fisiológicas, así como influencias relacionadas con las experiencias vividas. Por lo tanto, es poco probable que esta evaluación pueda ser sustituida por máquinas o equipos.
Al ingerir alimentos, los cinco sentidos se activan casi simultáneamente, generando experiencias completas. Por este motivo, es sumamente importante comprender las sensaciones que pueden provocar en los consumidores finales tras consumir un determinado producto.
Normalmente, el ingeniero alimentario es el profesional que define las pautas y respuestas que deben presentar las pruebas que se van a realizar. Una vez definidos los parámetros, las muestras se entregan a los catadores en cabinas individuales, con hojas de instrucciones y evaluaciones. En New Max, disponemos de catadores especializados con las habilidades necesarias para percibir las propiedades sensoriales presentes en cada producto, lo que facilita la identificación de las características más diversas.
¿Cuáles son los objetivos del análisis sensorial?
En la industria alimentaria y de bebidas, los análisis sensoriales se utilizan para muchos fines, como:
- Desarrollo de nuevos productos;
- Mejoras de los productos existentes;
- Competencia en el mercado;
- Control de calidad.
Sabemos que los alimentos no se limitan a satisfacer una necesidad, sino que están directamente relacionados con el placer, el humor y las experiencias. Los alimentos sensorialmente aceptables son aquellos que estimulan positivamente los sentidos de quienes los consumen, lo que conduce a su exitosa inserción en el mercado. Conocer las características del producto permite innovar, mejorar, reducir costes y aumentar las ventas.
Los 5 sentidos en el análisis sensorial
Vista, oído, tacto, olfato y gusto. Esta es la secuencia en la que se activan los sentidos de la mayoría de las personas después de ingerir alimentos.
Al primer contacto, la vista es el primer sentido que se estimula. En esta fase, las características visuales guían nuestra elección a través del color, el tamaño, la forma, la consistencia, la frescura, la granulometría, entre otros atributos, preparando así a otros órganos sensoriales para recibir y confirmar -o no- estas primeras impresiones.
El oído, por su parte, proporciona información cuando manipulamos, mordemos, masticamos y tragamos, estableciendo una conexión directa con la textura y el crujido de los productos.
El tacto identifica características como la textura, la temperatura y la consistencia, que influyen en las sensaciones de placer, junto con el olfato, que identifica el aroma y el gusto, que en última instancia define el sabor como ácido, amargo, dulce y/o salado.
Metodologías
Los métodos de análisis sensorial pueden variar en función de los objetivos que se pretendan alcanzar durante las pruebas. Entre los principales figuran:
- Método discriminante: indica las diferencias cualitativas y/o cuantitativas entre las muestras analizadas;
- Método descriptivo: describe una muestra cualitativa y/o cuantitativamente, teniendo en cuenta su sabor, olor, textura y aspecto;
- Método afectivo: también conocido como prueba de consumidores, este método evalúa la aceptación y las preferencias personales de los consumidores, y puede o no hacer comparaciones entre muestras.
Con unos consumidores cada vez más exigentes que valoran las nuevas experiencias y hábitos de consumo, el análisis sensorial se revela como una herramienta clave para quienes buscan introducir un nuevo producto en el mercado, mejorando en consecuencia su calidad, rentabilidad y relación con el público objetivo.
En New Max, utilizamos esta importante herramienta para crear nuevos productos y desarrollar soluciones creativas que garanticen el rendimiento, la precisión, la calidad y la plena satisfacción de nuestros clientes y socios. Póngase en contacto con nosotros y aporte innovación, tecnología y fiabilidad a su gama de productos.
